Cuando cocino pienso en la Toscana.
Imagino la casa de piedra muy antigua, la mesa de roble, grande y gastada, el vino y la pimienta. La cosa más hermosa de la cocina es el molinillo de pimienta. Es la herramienta que abre la puerta de los sabores, la que explota en cada plato, dulce o salado, la veta más hermosa que tiene el ingrediente principal y realza con firmeza a los invitados. Un grano de pimienta en la punta de la lengua es el comienzo de una aventura, y cada plato lo es. En la Toscana entonces, abrí una botella de vino tinto, agridulce, fuerte y con cuerpo de mujer italiana, voluptuoso y cálido, y me serví una copa. Cuando cocino la que manda es la imaginación, así que todo vale. Puse una olla al fuego con un fondo de agua. La dejé hervir y coloqué en ella unos tallarines precocidos que estaban en la heladera, unas cintas anchas de yema caseros.
En un sartén grande y profundo puse repollo blanco cortado en tiras muy finas y molí sobre él granos de pimienta blanca. El olor a la pimienta al contacto con el sartén caliente invadió inmediatamente mi nariz. Con dos tenedores fui removiendo el repollo para que tomara calor parejo sin perder la compostura. Antes de ponerse blando del todo, lo sacamos del fuego, para que no pierda su esencia y mantenga algo de la firmeza.
Lo serví en un plato grande, cuadrado, dejando libre el centro. En el mismo sartén puse calabaza (calabacín) cortada en tiras finas con cáscara y un chorro de aceite. Y fui
removiendo
con la misma intención que al repollo, es decir cocinarlo sin que pierda su dignidad y también le puse pimienta para que no sintiera recelo. El vino iba dejando en mi boca notas (como dicen los enólogos y lo sommeliers) notas de cosas mágicas, porque no puedo distinguir como ellos si es de ciruela o frutos del bosque (sobre todo porque en mi país no hay bosques, hay montes) pero sí, me doy cuenta que las notas que me deja la primera copa de vino en la boca, se intensifican con la segunda; y me vuelan aún más la imaginación. Porque el vino llena la redondez de la copa como la del alma, y entre los aromas que salen de las ollas, el sabor en la boca y la firmeza o no con que se defienden los alimentos, siento que esa es una parte de la felicidad, un pequeño instante metido en la vida de todos los días que me conecta con todas la brujas que me habitan desde mi primera vida y la otras mujeres que han compartido la historia.
Mientras el calabacín tomaba un punto adecuado en la sartén, abrí una lata de duraznos en almíbar y corté algunas mitades en gajos pulposos. Cada vez que hago esto no puedo evitar sacar medio durazno con los dedos y llevármelo a la boca intentando no chorrearme. Al poner los duraznos en la sartén, el calabacín se queja pero al rato le gusta y se deja impregnar por el dulzor del jugo. El resultado es agridulce, así que conviene avisar a los comenzales antes de que se sirvan por si no les gusta. Lo cierto es que la calabaza y los duraznos se amigan muy bien en la cocina, así que se deja un ratito nomás en el fuego porque la fruta ya está tierna, es sólo para que se mariden.
Esta parte de la preparación se sirve en el centro que dejamos libre en el plato del repollo, porque está comprobado que a quien no le gusta el repollo, tampoco le gusta lo agridulce (y si no está comprobado, no importa, para el caso es lo mismo).
A todo esto los tallarines siguen en el agua caliente. Hay que evitar que se pasen. Se cuelan y se lavan si es necesario con agua caliente. Se colocan en un bol redondo, de vidrio grueso, se le pone un chorro de aceite; si hay de oliva mejor y si no cualquiera, un puñado de queso parmesano rallado y se le desmenuza con los dedos un trocito de queso roqueford (ya sé que es caro, pero con 100 grs. alcanza, así que a no quejarse que son $50); bueno, decía que con los dedos se deshace un trozo de queso roqueford bien oloroso y al terminar es obligatorio chuparse los dedos, para después tomar un buen trago de vino... la combinación explota en la boca y si hay algún grano de pimienta en la vuelta... bueno!... es hora de bailar un rato con la música de turno. Si es un flamenco sirve para unir tierras que de algún modo nos han engendrado, están en nuestra historia, y si es un tango también, la música que sea vale.
Cuando lo vamos a servir, es bueno usar una cazuela de barro, redonda, o un plato antiguo de la abuela; lo importante es colocar los tallarines primero, bien revolcados en queso rallado, hacer un hoyo y colocar en él una cucharada generosa de cada uno de los preparados. La combinación de sabores es trasgresora, alternan emociones y provocan sensaciones variadas, que sólo se pueden unir gracias al vino. Se podrá apreciar que cada comensal se aísla frente a su plato y se concentra en lo que parece un ritual, nadie habla durante los primeros minutos, cada sabor está haciendo su trabajo en las papilas y el cerebro está ocupado detectando, separando, olisqueando y sobre todo recordando... porque de eso se tratan los olores y los sabores, de llevarnos de un lado a otro en la historia, traernos eso que solo se siente con los ojos cerrados... el olor a canela del delantal de la abuela, el de vainilla de la blusa de mamá y el aroma de la sopa en la cocina, y el comino... dónde?... dónde se huele el comino?... qué recuerdos ancestrales me trae?.....
Creo que me voy a la Toscana... quién viene?
