MASAS

LA MASA FERMENTADA O DE LEVADURA

La masa de levadura está asociada a la idea de mucho trabajo y amas de casa de antes. Hoy día el pan se compra en las panaderías y en los supermercados. Esto no era así hace un tiempo y menos lo era en las zonas alejadas de los poblados. Por lo tanto el pan y los bizcochos se realizaban en casa. Con algunas dificultades como por ejemplo la temperatura de las casas grandes. En las cocinas actuales es bastante fácil lograr una temperatura adecuada para que la masa fermente feliz en algún rincón solo cubierta con un repasador. Las masas de levadura son las más versátiles, ya que puede usarse la misma tanto para preparaciones dulces como saladas, panes, roscas de membrillo, de chicharrones, bolas fritas y pasadas por azúcar, bizcochos de grasa, galletas, pizzas o pitas y hasta tortas fritas. La masa básica es la misma, puede variar la cantidad del elemento graso y la fineza de éste, es decir, manteca o grasa animal, vaca o cerdo, margarina, aceite. El pan puede hacerse sin elemento graso, también la pizza y las tortas fritas. Pero básicamente se trata de HARINA, AGUA Y LEVADURA.

COMO TRATAR LA LEVADURA

• La levadura es una sustancia viva compuesta de pequñísimos hongos que se multiplican al combinarse con líquidos y con azúcar a una temperatura adecuada, donde se produce ácido carbónico que es el que esponja y hace crecer la masa, además del ingrediente principal que es el AMOR, claro está.
• La levadura debe ser fresca, es untuosa al tacto, de color gris claro sin manchas pardas o grietas. Si no presenta estas características es porque está pasada de tiempo, tomó aire o se enfrió mucho y su principio activo murió, por lo tanto la masa no leudará. En la heladera, la levadura se conserva tres o cuatro días y no más, así que si tienen un paquete de levadura de hace mucho tiempo, más vale no usarla.
• La levadura seca, viene en bolsitas y se parece a pequeñas semillas, también debe guardarse muy cerrada y en lugar seco. Debe usarse según la receta, y nos saca de un apuro. Los que amamos la cocina preferimos la levadura fresca, pero la seca es buena para un día de lluvia en que nadie tiene ganas de ir al super.
• La levadura se expresa mejor a 37º de temperatura, por eso es bueno dejarla por allí en la cocina un rato antes de comenzar el pan, para que tome temperatura ambiente y si es invierno es bueno tener la cocina templada, eso provoca las ganas de estar en la cocina, en torno al fuego de la casa, y contarse cuentos antiguos. Mientras la levadura se prepara para el gran milagro.
• El proceso de leudado de la levadura puede verse afectado por el contacto con la sal, la yema de huevo o la grasa. Esto se soluciona preparando una masa previa con harina, levadura y leche tibia y una pequeña cantidad de azúcar. Cuando leudó la primera vez, se mezcla con el resto de la harina que contiene los elementos de la receta.
• La masa previa puede preparase en un hueco realizado en la cantidad de harina total que vamos a usar, colocamos la levadura en ese huequito y allí la dejamos leudar unos quince minutos. La mejor manera de saber si leudó es mirándola. Tiene que parecer espumosa y haber "crecido". También se puede preparar en un cuenco aparte, pero esto no cambia el resultado.
• "Dejar leudar en un lugar caliente" se dice siempre que hacemos pan. Esto viene de la época en que las casas eran muy grandes y frías y el único lugar donde ardía el fuego era la cocina, ya que se usaban las viejas cocinas a leña, de fierro, gruesas y señoriales donde hervían la sopa, la mazamorra, los amores y las pasiones escondidas. Se recomienda tapar el bol con un repasador, yo les confieso que uso una bufanda pequeña que conservo en la cocina y está destinada al yogur y a la levadura, los dos preparados que copulan descaradamente en mi cocina. (yo no lo hago por pudor y por los demás habitantes de la casa).
• Si no se consigue la temperatura adecuada, porque es invierno por ejemplo, se puede prender el horno y dejarlo con la puerta abierta mientras preparamos todo, colocamos el bol tapado cerca del horno prendido pero abierto, o lo mismo sería acercar una estufa, aunque no demasiado.
• En general para un pastel de medio kilo de harina, se calculan 30 ó 40 grs. de levadura. Esto puede variar dependiendo de lo complicada que pueda ser la receta, de la cantidad de huevos o grasa, para eso respetar la receta. 

PROPORCIONES BASICAS PARA HACER UN PAN MEDIANO

500 grs. harina

30 grs. de levadura

1/4 litro de líquido 8agua o leche)

1/2 cdta. de sal fina